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          关于烘焙食品防腐等7个问题的问题解答

          放大字体  缩小字体 发布日期:2022-01-25  来源:食品研发与生产  浏览次数:2782
          核心提示:关于烘焙食品防腐等7个问题的问题解答
            问题1:烘焙食品防腐的问题

            答:先聊一聊烘焙糕点的腐败变质问题。霉菌是导致糕点腐败变质的主要原因,同时烘焙糕点的安全性。根据机制不同,糕点的防腐技术包括物理防腐、化学防腐以及天然生物防腐等。

            物理防腐主要是生产环境的控制、冷冻面团、气调包装(成品存放环境)及其他方法等;化学防腐主要利用食品添加剂抑制霉菌生长,当前使用在糕点上的防腐剂包括脱氢醋酸及其钠盐、丙酸及其钠或钙盐、山梨酸及钾盐、那他霉素等,是目前烘焙业应用的主要防腐技术。天然生物防腐技术可分为动、植物源及微生物源防腐,是目前的研究热点,有巨大的应用前景。

            再来说一下,对于烘焙食品的保鲜,不仅仅要考虑防腐,还要考虑抗氧化的问题,糕点一般油脂含量较高,易发生油脂氧化现象。除了可以添加抗氧化剂外,充氮包装、加脱氧剂,都是很好的抗氧化手段。
           

            最后,再来说一说,新中式糕点的“防腐”。当今新中式糕点市场上,都强调“现做现烤”,当天卖不完的糕点都直接丢掉,或者做烘干处理,其实基本不存在腐败变质的问题。但要保证新鲜,或者是让消费者随时吃到新鲜出炉的糕点还是有技巧的,比如,刚烤出来的糕点可以放入醒发箱,通过适宜的温度和湿度,使糕点再拿出来都会像是新出炉的感觉,从而方便售卖,减少顾客等待的时间等。另外,防止淀粉老化也是一个关键点,淀粉老化后,糕点的食用品质大大降低,而淀粉老化的最适宜的温度为2~4℃,所以其实很多糕点都不适合放在冰箱冷藏室内,对于这一点,很多消费者是不知道的,新中式糕点在经营过程中,可以通过包装、提示牌等方式对顾客进行提醒,以保证糕点食用品质。

            问题2:加盐也是为了对比作用,突出糖的味道更甜吧?不光解腻吧?

            盐在不同烘焙产品中作用有区别,主要作用包括在面包面团中增加面筋筋力;与甜味互为补充,使制品风味更加突出,减轻使用后油腻感。

            关于烘焙食品防腐等7个问题的问题解答

            问题3:如何延缓蛋糕的衰老和氧化?

            保质期比较长的蛋糕一般会添加丙二醇作为稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂;添加丙酸的钠盐或钙盐作为防腐剂;山梨酸及其钾盐作为防腐剂、抗氧化剂、稳定剂;山梨糖醇和山梨糖醇液作为甜味剂、膨松剂、乳化剂、水分保持剂、稳定剂、增稠剂。

            问题4:蛋糕、面包难道不是糕点大类吗?怎么区分?

            解答:根据GB7099-2015,标准中对糕点面包定义是不同的,是平行的两类食品。糕点是以谷类、豆类、薯类、油脂、糖、蛋等的一种或几种为主要原料,添加或不添加其他原料,经调制、成型、熟制等工序制成的食品,以及熟制前或熟制后在产品表面或熟制后内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等的食品。面包是以小麦粉、酵母、水等为主要原料,添加或不添加其他原料,经搅拌、发酵、整形、醒发、熟制等工艺制成的食品,以及熟制前或熟制后在产品表面或内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等的食品。GB/T 30645-2014 将糕点分为热加工糕点、烘烤糕点、酥类、发酵类、烤蛋糕类、蒸蛋糕类等,其中包括蛋糕,不包括面包。

            如何区分?

            区别一:面包用高筋面粉 蛋糕用低筋面粉。

            区别二:面包用水是面粉的45%-60%。面包主要成分是面粉,使用高粉、鸡蛋、水等产品在打面缸里搅拌均匀,最后呈现整个大面团的效果,而蛋糕主要是由蛋黄、蛋白、低粉经过打发搅匀排气,最后呈黏稠状时,放入模具进行加工。

            区别三:面包是在固态大面团的基础上,分面、揉搓、成型、醒发、烘烤、加工,整个操作略显复杂,时间消耗过长,而蛋糕在蛋白和蛋黄充分混合后,达到黏稠状时就加入模具烘烤,在烤箱里受热膨胀。
           

            解答:随着我国烘焙行业市场愈发成熟,国内大型烘焙公司将逐渐累积规模优势带动整个行业发展。目前主要在短保糕点、DIY烘焙、产品具有低糖、低脂、高纤维等方向发展。

            问题6:高纤维中对可溶性膳食纤维的添加认可度怎么样呢?

            解答:国内膳食纤维行业发展迅猛,对可溶性膳食纤维加入的研究更加深入?扇苄陨攀诚宋哂薪档ü檀、平衡肠道菌群等功效,可起到调节血糖水平、降低胆固醇的效果;可溶性膳食纤维吸水后能增强饱腹感,利于体重的控制;可溶性膳食纤维还更易被肠道细菌发酵分解,并诱导益生菌大量繁殖,这与提高免疫力、抗炎作用,甚至改善心情有关。适量的膳食纤维好处多多,但是短时间内摄入过多,也可能引起健康问题,过多摄入可溶性纤维(果蔬、燕麦片、豆类食物)忽视喝足量的水,水分不够,就可能会导致肠道内更加拥堵,使得排便困难,因此在食品中加入膳食纤维时也应遵循适量原则。

            问题7:低GI食品和代餐食品有什么不同吗?

            回答:低GI食品和代餐食品没有绝对的相关性,大部分代餐食品含有饱腹感强的膳食纤维,可能GI值低于55,属于低GI食品,但不是绝对的,没有强制性规定。

            来源:食品研发与生产原创,未经授权禁止转载。

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